Que os bares do eixo Rio-São Paulo deram um imenso salto em qualidade de uns anos para cá, já se sabe. Taças melhores, coquetéis mais criativos e precisos, xaropes e bitters feitos à mão, crescente oferta de destilados raros e especiais. Tudo isso já virou praxe nos endereços reputados. Dos upgrades, o mais significativo foi o do gelo: esferas e cubos cristalinos, cada vez mais comuns, melhoram não só o visual dos drinques, como também derretem mais devagar, retardando a diluição.

Sim, chegamos à era do gelo artesanal, que demora muito mais para congelar e pode ser esculpido à mão, com serrote e outros utensílios. Fazê-lo dá trabalho, por isso costuma ser algo que só vemos em bares de ponta. Mas novos apetrechos e máquinas hoje em dia permitem que o bartender de fim de semana produza gelo “premium” em casa. 

Leco Goes, cuja empresa, Wok, lançou há dois anos as melhores máquinas do mercado, explica que gelo bom tem que ser feito com água corrente, não parada, e utlrafiltrada, já que os minerais da água de torneira prejudicam a qualidade. “Gelo feito em molde de silicone sempre será leitoso, por causa do ar que fica preso no interior”, diz. Suas Woks, entretanto, produzem gelos ultralímpidos que congelam lentamente – um luxo caro, com preços a partir de R$ 4.862.

Outra forma de obter cubos cristalinos é comprar um enorme bloco de gelo de 50 quilos e serrá-lo – é o que fazem lugares como Frank, Peppino, Tre e Sub Astor. Dá para variar os formatos: usando um ice pick, tiram-se lascas grandes, que ficam lindas em coquetéis translúcidos. Só há um fornecedor no mercado, a Arte em Gelo, que entrega em casa os blocos gigantes cobrando R$ 350 mais o frete. “Nosso produto é artesanal, o bloco leva cinco dias para ficar pronto”, explica Cristina Garbin, sócia-proprietária. “Da mesma água ultrafiltrada, também produzimos esferas grandes, sob encomenda.”

Como sugere o premiado bartender Kennedy Nascimento, a alternativa econômica é congelar água filtrada em um tupperware flexível e, depois, cortar e descartar as partes brancas. “Fazendo isso todo dia e guardando os cubos em sacos plásticos, dá para ter um ótimo estoque quando chegar o fim de semana”, diz. Ele acha que o bartender amador pode usar cubos grandes feitos em molde de silicone, embora não sejam transparentes. Eles são fáceis de serem feitos e o tamanho oversize garante uma diluição mais lenta, ideal especialmente para destilados finos, como single malts envelhecidos.

Isso tudo pode parecer um pouco técnico, mas quem já provou drinques com gelo bom sabe: uma vez que sobe o padrão de exigência, é dureza voltar para o gelo de posto.

Fabricar o gelo ideal em casa ficou mais simples para os 11 sortudos que conseguiram comprar, pelo valor de R$ 15 mil, uma máquina que faz esferas perfeitas, já usada em bares de São Paulo, como Fasano, Isola e Frank. A importadora Aurora, que comercializa no Brasil o single malt The Macallan, trouxe as peças em alumínio e cobre maciço que pesam, cada uma, mais de 8 kg e integram um luxuoso coffret, baseado em malas de viagem do século 19 e bares portáteis dos anos 1960

Treinamento: Serre, pique, esculpa. Só a prática leva à perfeição. Enquanto isso,
abuse dos amigos como cobaias. Com certeza eles vão agradecer

Utensílios e ferramentas para quem está à procura da esfera perfeita
PICADINHO
Picador de gelo feito de madeira e aço maciço.
US$ 19.95
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PSICOPATA
Serrote profissional com 18 dentes, da Dexter. É sério! R$ 65,90
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GARFO
A ferramenta indispensável para esculpir esferas de gelo. US$ 19.95 cocktailkingdom.com

FÁCIL
Esferas de gelo de 5 cm prontas sem nenhum esforço.
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THOR
Feito de madeira, para esmagar gelo. US$ 15.95
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